Proč nám některá zelenina (ne)leze krkem? Ne vždy je to rozmar

Zelenina. Slovo, které v lidech vyvolává dva typy emocí – buď radost výživového poradce, nebo dětský záchvěv paniky při vzpomínce na špenát a větu „dokud to nesníš, nejdeš od stolu“. Ať už patříte do kterékoliv skupiny, jedno je jisté: ne každé jídlo je pro každý mozek stejně lákavé.

Když za všechno můžou geny

Někteří lidé mají pro trpké chutě doslova zesílený radar. Takzvaní supertasteři tvoří přibližně pětinu populace a vnímají chuťové podněty mnohem intenzivněji než zbytek světa. To, co ostatním připadá jako jemná zeleninová chuť, vnímají oni jako koncentrovaný výluh z lékárenského elixíru.

Za tento efekt může gen označovaný jako TAS2R38, který ovlivňuje citlivost na látky typu glukosinolát – tedy ty, které dávají brukvovité zelenině její typickou chuť. Pokud jste tuto variantu zdědili, máte prostě smůlu: tělo se domnívá, že pojídáte jed. Evoluce se kdysi naučila chránit člověka před jedovatými rostlinami a ty bývaly, hádáte správně, hořké. A tak zatímco jeden člověk pojídá růžičkovou kapustu s úsměvem, druhému se při představě její chuti automaticky stáhne žaludek.

Zajímavostí je, že mikrobiom v ústech může tenhle vjem trochu zmírnit. Některé bakterie rozkládají látky odpovědné za hořkost, takže i geneticky „prokletí“ jedinci mohou při troše štěstí vnímat zeleninu mírněji. Jinými slovy – někdy vás před odporem k brokolici může zachránit jen vaše ústní flóra.

Jednou zvracíš, navždy odmítáš

Mozek má skvělou paměť, zvlášť pokud jde o jídlo, po němž vám kdysi nebylo dobře. Stačí jediná špatná zkušenost, třeba přetížený žaludek po rodinném obědě, a mozek si to zapíše jako trvalý zákaz vstupu. Tento mechanismus se odborně označuje jako chuťová averze a je evolučně velmi užitečný: také nás kdysi chránil před opakovaným požitím nebezpečných látek.

Funguje to překvapivě rychle. Výzkumy ukazují, že mozek dokáže propojit chuť, vůni i vzhled jídla s negativní zkušeností už po jediném výskytu. Takže i když později víme, že řapíkatý celer nám objektivně neublíží, mozek přehraje starý alarm: „Pozor, tohle znám! To je jídlo, po kterém jsi trpěl!“

Dokud to nesníš, nejdeš od stolu!

Když se řekne „trauma z jídla“, většina lidí si vybaví nekončící sezení u nedělního obědu. Právě tam to často celé začíná.

Způsob, jakým s námi rodiče o jídle mluvili, co nám (ne)dovolili ochutnat a jak reagovali na naše odmítání, se hluboko zapisuje do mozku a později určuje, co budeme jíst s chutí a co s odporem.

Podle výzkumu z roku 2021 měly děti, které byly k jídlu často nucené, trestané nebo pod tlakem, v dospělosti větší sklony vyhýbat se zelenině. Nešlo o vědomou volbu, ale o naučený obranný reflex – tělo si jednoduše spojilo zelenou hmotu na talíři se stresem.

Další zajímavý efekt přidala studie publikovaná ve Frontiers in Psychology: pozorování odporu u druhých má přímý vliv na naše vlastní preference. Dítě, které doma slyší větu „fuj, zase špenát“, si ji uloží jako samozřejmost. Dokonce ji s radostí zopakuje svým dětem.

Existují i jemnější vzorce. V mnoha rodinách znamenalo jídlo lásku: „Udělala jsem to pro tebe, tak to sněz.“ Jenže i dobrý úmysl si může mozek přeložit jako tlak a chuť k jídlu se rázem vytratí.

Jak udělat z brokolice kamarádku?

Dobrá zpráva! Odpor ke zdravému jídlu není doživotní trest. Mozek je přeučitelný, jen potřebuje nové (příjemné) zkušenosti a trochu trpělivosti.

Psychologové doporučují tzv. „opatrné znovuzavedení“. To znamená dát potravině druhou šanci, ale jinak než dřív. Pokud vám vadila vařená brokolice, zkuste ji upéct s kapkou olivového oleje, česnekem a trochou soli. Změní texturu i vůni a mozek to vnímá jako úplně nové jídlo. Stejně funguje i tehdy, když ji úplně schováte, třeba do zeleninového krému, polévky nebo smoothie.

Pomáhá i kombinování s oblíbenými chutěmi, například cuketa v těstovinách nebo špenát v lasagních. Mozek si tak spojuje nový podnět s příjemnou zkušeností a postupně přepisuje staré asociace.

U dětí i dospělých má význam i atmosféra u jídla. Studie z roku 2021 potvrdila, že když jídlo probíhá v klidu, bez nátlaku a s pozitivním komentářem, lidé jsou ochotnější experimentovat. Z pohledu nervového systému to dává smysl: v režimu „klid a bezpečí“ je mozek otevřenější novým vjemům.

A někdy stačí i trochu hravosti. Barevné talíře, zajímavé kombinace, společné vaření, netradiční plating. Protože když se jídlo promění z boje o přežití na zábavný objevný rituál, zelenina přestává být nepřítelem a stává se součástí chuti k životu.

Jak chutná smíření

Není nutné se trestat za to, že vám některá zelenina nechutná. Každý máme svou vlastní „kapustu“ – věc, kterou prostě nesneseme, i když víme, že je pro nás dobrá.

Možná to není rozmar, ale příběh našich genů, vzpomínek, drobných životních bitev. A tak už není třeba bojovat. Stačí porozumět a možná i dát druhou šanci.